Словник кулінарних термінів

А

• Аль денте — ступінь готовності макаронів або овочів, коли вони ще злегка тверді всередині.
• Аспік — страва з прозорого желе на основі бульйону, часто з овочами, м’ясом або рибою.
• Ароматизувати — додавати спеції, трави або інші компоненти для надання страві аромату.
• Абатувати — охолоджувати щойно приготовану страву до безпечної температури, зберігаючи якість.
• Апетайзер — легка закуска перед основною стравою, щоб стимулювати апетит.

Б

• Бланшувати — коротко варити або обдавати продукт окропом, потім швидко охолоджувати у воді з льодом.
• Браунінг — обсмажування до золотистої скоринки для покращення смаку.
• Бульйон — прозора рідина, отримана в результаті тривалого варіння м’яса, кісток, риби або овочів.
• Батонувати — нарізати продукт смужками, схожими на батончики.
• Бланманже — десерт на основі молока або вершків, загущений желатином, з ароматизаторами.

В

• Випікати — готувати продукт у духовці при високій температурі.
• Виварювати — варити інгредієнт тривалий час для досягнення максимальної концентрації смаку.
• Віденська паніровка — послідовне обкачування у борошні, яйці та сухарях перед смаженням.
• Відбивати — механічно розм’якшувати м’ясо для покращення текстури.
• Варити на пару — готувати продукти безпосередньо у воді, а в гарячій парі.

Г

• Глазурувати — покривати поверхню страви блискучим покриттям (цукровим сиропом, соусом тощо).
• Гратинаж — утворення рум’яної скоринки (з сиру, сухарів, масла) під грилем або в духовці.
• Гриль — спосіб приготування на відкритому вогні або жарі знизу/зверху.
• Гомогенізувати — робити масу однорідною, наприклад, подрібненням у блендері.
• Гарнір — додаток до основної страви (овочі, крупи, картопля тощо).

Д

• Декантувати — переливати вино з пляшки до графина для відділення осаду або аерації.
• Дражувати — покривати продукти (горіхи, сухофрукти) тонким шаром шоколаду або цукру.
• Деглазувати — додавати рідину до сковороди після смаження для створення соусу з пригарків.
• Дрібнити — подрібнювати продукти ножем або пристроєм до дрібних шматків.
• Демігляс — концентрований м’ясний соус французької кухні на основі бурштинового бульйону.

Е

• Емульсія — суміш двох рідин, які зазвичай не змішуються (наприклад, масло і вода), стабілізована збиванням або емульгаторами.
• Еклер — заварне тістечко, заповнене кремом і покрите глазур’ю.
• Ескалоп — тонкий шматок м’яса, обсмажений або запечений.
• Еспресо — концентрована кава, приготована під тиском з мелених зерен.

Є

• Ємність — об’єм посуду або продукту, який можна вмістити/дозувати.

Ж

• Жарити — готувати їжу у великій кількості жиру або на відкритому вогні.
• Желе — холодна страва з застиглої рідини (соку, бульйону) з додаванням желатину або агар-агару.

З

• Запікати — готувати страву в духовці до готовності та утворення скоринки.
• Збивати — обробляти інгредієнти (вершки, білки) для досягнення легкої, пухкої консистенції.
• Загущувати — робити рідину густішою за допомогою борошна, крохмалю чи інших агентів.

І

• Інфузія — процес настоювання смакових компонентів у рідині (чай, олія, спирт).
• Інгредієнт — складова частина страви або напою.

Ї

• Їстівний — придатний до споживання без шкоди для здоров’я.

Й

• Йогурт — кисломолочний продукт, отриманий шляхом ферментації молока.

К

• Карамелізувати — нагрівати цукор або продукти до утворення карамельного кольору та смаку.
• Конфі — повільне приготування м’яса або овочів у жиру або власному соку при низькій температурі.
• Кляр — рідке тісто для обмакування перед смаженням (зазвичай яйця, борошно, рідина).
• Кускус — крупа з твердої пшениці, популярна в північноафриканській кухні.
• Коптити — обробляти димом для збереження та надання смаку.

Л

• Лангустин — морепродукт, схожий на невеликого омара, з ніжним м’ясом.
• Лопатка — частина туші тварини, яка використовується для тушкування або запікання; також кухонний інструмент.
• Льєзон — суміш яєць і вершків для загущення соусів і супів.

М

• Маринувати — витримувати продукти в маринаді для покращення смаку й консистенції.
• Мацерація — витримування інгредієнтів у рідині без нагрівання для екстракції смаку.
• Мус — легка, повітряна страва з основою з крему, риби, овочів або фруктів, зазвичай з желатином або збитими білками.
• Мірпуа — суміш дрібно нарізаних овочів (зазвичай цибуля, морква, селера), яка використовується як основа для соусів і супів.

Н

• Настоювати — залишати продукт у рідині для збагачення смаку.
• Ніжний збивний крем — крем, основою якого є вершки, збиті до легкої текстури.
• Нівелювати — вирівнювати поверхню тіста або страви перед випіканням або подачею.

О

• Обсмажування — швидке приготування на сильному вогні з утворенням рум’яної скоринки.
• Омлет — страва з збитих яєць, приготовлена на сковороді.
• Охолоджувати — знижувати температуру страви або інгредієнта перед наступним етапом.
• Овочевий бульйон — рідина, отримана шляхом варіння овочів, що використовується як основа для супів і соусів.

П

• Панірувати — обкачувати продукти в сухарях, борошні або клярі перед смаженням.
• Пассирувати — тушкувати овочі на слабкому вогні до м’якості без підрум’янення.
• Пюре — страва з розім’ятих до однорідності інгредієнтів, зазвичай овочів або фруктів.
• Пашот — спосіб приготування у воді або бульйоні без кипіння (зазвичай яйця або риба).
• Підливка — рідка добавка до гарніру або м’яса, створена на основі бульйону, вершків, соку тощо.

Р

• Рагу — страва з м’яса, риби або овочів, тушкована в соусі.
• Редукція — уварювання рідини (бульйону, вина, соусу) для концентрації смаку.
• Ру — суміш борошна й жиру, яку використовують як загусник у соусах та супах.
• Розстій — процес, коли тісто відпочиває для активації дріжджів перед випіканням.

С

• Соте — обсмажені на невеликій кількості жиру продукти, зазвичай з овочів або м’яса.
• Соус — рідка або густа приправа для підсилення смаку страви.
• Сепарувати — розділяти вершки та молоко або інші компоненти суміші.
• Сервірування — оформлення і подача страв на стіл.

Т

• Тарт — відкритий пиріг з основою з тіста й начинкою (солодкою чи солоною).
• Темперування — контрольований процес плавлення шоколаду або яєць, щоб запобігти згортанню.
• Тушкувати — повільне приготування в рідині на невеликому вогні.
• Терін — страва, подібна до паштету, яку готують у формі та подають холодною.

У

• Уварювання — зменшення об'єму рідини шляхом кип’ятіння для загущення.
• Узвар — традиційний напій із сухофруктів, зварений у воді.

Ф

• Фламбування — підпалювання алкоголю в страві для надання аромату.
• Фарш — подрібнене м’ясо або інші інгредієнти для начинки або самостійної страви.
• Фондю — страва, де шматочки їжі занурюють у розплавлений сир, шоколад або масло.
• Фрікасе — тушковане м’ясо у світлому соусі, зазвичай з овочами.

Х

• Холодець — страва з м’ясного або рибного бульйону, застиглого з желатином або природним колагеном.
• Хрустка паніровка — покриття продукту перед смаженням для створення хрусткої скоринки.

Ц

• Цедра — верхній ароматний шар шкірки цитрусових плодів.
• Цукат — фрукти або овочі, зварені в сиропі й висушені.

Ч

• Часникодавка — інструмент для подрібнення часнику.
• Чилі — гострий перець або страва з м’ясом, томатами та спеціями.

Ш

• Шаткувати — дрібно нарізати капусту або інші овочі.
• Шпинат — зелень, яка часто використовується в салатах, запіканках і як гарнір.
• Шпигувати — вставляти шматочки сала або овочів у м’ясо перед готуванням.

Щ

• Щербет — заморожений десерт на основі фруктів і цукру, схожий на сорбет.

Ю

• Юшка — традиційний український рибний суп.

Я

• Яєчня — страва з яєць, приготовлена на сковороді.
• Ягідний соус — соус на основі ягід, що подається до десертів або м’яса.